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2019 07.19
コラム

【はなの舞】お酒にも合うカルパッチョとはどんな料理? マリネとの違いや由来を解説

近年、イタリアンレストランだけでなく、海鮮系居酒屋のメニューでもよく見かけるようになった魚介のカルパッチョ。

前菜にぴったりでお酒にもよく合うと人気が高いメニューですが、そもそもカルパッチョとはどんな料理なのでしょうか。

単純に刺身を洋風にしたものがカルパッチョ、というわけではないのです。意外と知らないカルパッチョについてのアレコレを紹介します。

 

もともとカルパッチョとはどんな料理?

日本でカルパッチョといえば、薄切りにした魚介の刺身とスライスした野菜を盛り付け、オイルベースのソースをかけた料理です。

ですが、イタリア発祥とされているもともとのカルパッチョは、魚料理ではありませんでした。薄くスライスした新鮮な生の牛肉を盛り付け、ソースやパルメザンチーズをかけた料理だったのです。

カルパッチョの由来については諸説あります。以前は、18世紀や19世紀から存在するイタリア料理の一品だと考えられていましたが、実際に書物に登場したのは20世紀の後半でした。

その書物にあるカルパッチョを考案した人物によると、「調理された肉は禁止など、医者に厳しい食事制限を課された人のために(生肉の)カルパッチョを発明した」ということだったとか。

牛のヒレ肉を薄く切ると、やや味気ないものになってしまうため、ソースをかけて提供したことが始まりだったようです。

カルパッチョという名前は、その牛肉の赤い色とソースの白色が、当時展覧会が開かれていたヴェネツィアの画家・カルパッチョの作品の色合いに、似ていたことから付けられたといわれています。カルパッチョという名前は、実は人の名前からきていたのですね。

このように、イタリア発祥の料理が日本に伝わり、また日本の寿司や刺身が世界に広がった影響で、赤い牛肉の代わりに赤身のマグロを使うなど、魚介のカルパッチョが生まれたとされています。

もともとのカルパッチョはマヨネーズベースのソースだったようですが、現在ではオリーブオイルにレモンを添えたソースを使うなど、さまざまなレシピが登場し、イタリアにも逆輸入され広く人気を集めています。

 

カルパッチョと似ているマリネや刺身とはどこが違うの?

カルパッチョとマリネは似ているようですが、違うものです。カルパッチョが薄切りにした牛肉や魚介類にオイルやソースをかけた「料理名」なのに対し、マリネは食材を酢やオイルなどで作った漬け汁に漬け込むフランス料理の「調理法」のことをいいます。

転じて、この調理法で作った料理のこともマリネと呼ばれます。ソースをかける料理がカルパッチョ、マリネ液に漬け込む調理法がマリネだということです。

また、日本の刺身は、一般的にある程度の厚みがある切り方をし、直前に醤油に付けて食べます。一方、カルパッチョは薄くスライスし、ソースをかけた状態で提供されるのが両者の違いだといえるでしょう。

 

どんな魚がカルパッチョに使われるのか?

現在は、ズッキーニなど野菜をメインにしたカルパッチョも登場するなど、カルパッチョにはさまざまなアレンジが加えられています。

その中でも特に合うといわれ人気があるのは、タイやヒラメなどさっぱりとした味わいの魚でしょう。オイルを含むソースやドレッシングをかけるので、脂が多く味の濃い魚よりは淡泊な白身魚がおすすめです。タコやホタテなどおすすめです。

また、カルパッチョの名前の由来といわれる「赤色」を楽しめる、マグロの赤身やサーモンも定番です。サーモンの身は赤いですが、この鮮やかな色はエサに含まれる色素によるもので、実は白身魚なのです。

ですので、サーモンは味わいも色合いもカルパッチョにぴったりの魚だといえます。

 

洋風なカルパッチョに合うお酒はやっぱりワイン?

 

著名な料理評論家によると、「カルパッチョの種類は豊富なので、どんなワインを選んでもいい。シュナン・ブラン(白ワイン用のブドウ品種)は肉と魚、どちらのカルパッチョにも合う」と書いています。

このようなワインが合うのはもちろんですが、実は日本酒との相性も抜群。

日本酒は「純米酒系」、「古酒・熟成酒系」、「吟醸酒系」、「普通酒・本醸造酒系」と大きく4つに分類できますが、このうちおすすめしたいのは「吟醸酒系」、「普通酒・本醸造酒系」です。

フルーティで華やかな香りや爽やかな味わいが特徴の「吟醸酒系」や、香りは控え目で口当たりが爽やかな「普通酒・本醸造酒系」は、素材の味が活き、あっさりとした味付けのカルパッチョに実によく合います。

日本の刺身文化と出合い、進化したカルパッチョが日本酒と合うのは当然なのかもしれませんね。

 

宴会・飲み会でカルパッチョを楽しむなら海鮮居酒屋はなの舞へ!

海鮮居酒屋はなの舞では、人気メニュー「サーモンとアボカドのカルパッチョ 590円(税抜)」に合うワイン、日本酒などのアルコール類も種類豊富にそろえております。

カルパッチョに合うお酒はどれか、飲み比べてベストチョイスを探してみても面白いかしれません。その発祥や由来にまつわる説もあわせて、ぜひはなの舞でカルパッチョとお酒をお楽しみください。

 

※一部対象外の店舗がございます。詳しくは各店舗へお問い合わせくださいませ。

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